「料理は卵に始まり卵に終わる」これはスゴい！知ると食べたくなる中華の卵料理
私の好きな料理の一つが卵の甘酢あんかけ。
純粋に卵焼きに甘酢あんかけをかけた料理ですが、これがまた美味しいのですよね！
不思議なくらいどんな料理にでも合うのが玉子ですが、
「料理は卵に始まり卵に終わる」という格言を知って納得！
ところで卵そのままの料理と言えば、鶏卵のゆで卵の他に、
アヒルの卵を使用した「皮蛋（ピータン）」が思い浮かびます。
色が真黒な皮蛋（ピータン）を初めてみたときはかなり目に面喰い我が目を思い切り疑ってしまいましたが、
中華ではポピュラーな食材として好まれているようですね。
ところが他にも「鹹蛋（シエンタン）」「糟蛋（そうたん、ザオダン）」があり、
「皮蛋（ピータン）」と合わせて3大卵と呼ばれていたとか。
この「鹹蛋（シエンタン）」は見た目も普通な上、卵と味の相性のいい塩を使用して作るのでホント美味しそうです！是非食べてみたいですね！
ちなみに「糟蛋（そうたん、ザオダン）」はなかなか手に入らないので幻の卵と言われているとか。。。
なんでも一部の地域だけでしか生産されておらず、かつとんでもなく手間がかかる製法なので、作り手が減ってしまったそうです。
しかし、ものすごい美味さを持つそうなので、一生に一度お目にかかりたいですね！
他にも「鐵蛋（ティンダン）」、「茶葉蛋（チャーイエダン）」とかがあるようですが、う～んこんなにいろいろと作り出せる、あくなき食への追求を持つ中華料理はホントすごい！
＜皮蛋（ピータン）＞
アヒルの卵をアルカリ性の条件下で熟成してできる中国の食品です。
鶏卵やウズラの卵の場合もあります。
高級品もあり、その皮蛋は松の枝のような模様が表面にあるため、「松花蛋」と呼ばれています。
皮蛋は独特の匂いや刺激的な味を持っているので、
スライス後に空気にさらして、
匂いを減ってから食べても良いです。
皮蛋は大きく２種類に分かれます。
・「溏心皮蛋」…黄身が半熟、匂いは弱い
・「硬心皮蛋」…黄身は硬く、保存性が高い
※一般的には匂いが弱く、味も良い溏心皮蛋の方が好まれる傾向にある。
前菜として食べるイメージが強い鵜ですが、
それ以外では「皮蛋豆腐」や「皮蛋粥」等の料理にも使われます。
さらに「皮蛋酥」のようにパイ生地で餡と皮蛋を一緒に包んで、菓子として食されることもあります。
ちなみに製造方法は偶然に発見されたようで、
アヒルの卵を灰の中に埋めたままにしてしまい、
その後に掘り起こした卵が熟成していた、言われています。
※現在の皮蛋は、黄丹粉（一酸化鉛）を使用しない
「無鉛皮蛋」とよばれるものが流通していますが、
別の鉛化合物が使われる場合があるため、
皮蛋の食べ過ぎは鉛中毒を起こす可能性があるのでご注意下さい。
＜鹹蛋（シエンタン）＞
中国、台湾、東南アジアで広く作られているアヒルなどの塩漬け卵。保存食として、また調味料の代わりとして中国の家庭料理の食材の一つとなっている。
塩水に生卵を浸し、時折かき混ぜながら1ヶ月程度寝かせて造る。多くは茹でて、ゆで卵状態にして、粥などと共に食べるが、生食する場合もある。黄身を満月に見立てて月餅の中に入れることも多い。塩気が強いので、料理の調味料代わりに使われることもある。
一般にアヒルの卵で作った「鹹鴨蛋」（シエンヤータン）が多いが、ニワトリで作った「鹹鶏蛋」（シエンジータン）など、他の鳥の卵でも作られている。
アヒル等の卵を塩漬けにしたもの。
保存食や調味料として食されています。
作り方は生卵を塩水に約1ヶ月程浸して作る。
食べ方はそのまま生で食べるか、ゆで卵にしてから粥と入れて食べる。
また黄身を満月に位置づけて月餅に入れることもあります。
そして塩気の強さを活かして、料理の調味料として使うこともできます。
＜種類＞
・「鹹鴨蛋」（シエンヤータン）…アヒルの卵で作る。多い。
・「鹹鶏蛋」（シエンジータン）…ニワトリの卵で作る。
※他の鳥の卵も使われています。
＜糟蛋（そうたん、ザオダン）＞
異常に手間がかか製法のため、幻の卵とも扱われる卵料理。
別名、「粕漬け卵（かすづけたまご）」。
アヒルの卵を酒粕を原料とした、
タレに漬け込むために
このように呼ばれているようである。
独特の風味が得も言われぬ味、とのことですが、
これは卵の殻タレに漬け込めるとカルシウム分が溶け、
そのカルシウムが白身に入り込んでカルシウム分が増える。
さらにタンパク質は分解後にアミノ酸に変わって、
旨味が増加する上にアルコールの風味も加わることで、
独特のとろっとした深みのある味が出るようです。
イメージとしては沖縄の豆腐ようが近いようです。
＜鐵蛋（ティンダン＞
鐵蛋（ティンダン）、別名「鉄蛋（鉄卵）」は、
「台湾チョコレート」や「石頭蛋（石卵）」とも言われています。
実は台湾北部の淡水の特産でもあり、
おやつやおつまみとして親しまれています。
この鐵蛋（ティンダン）ですが、
見た目はチョコレートコーティングのように色つやがあり、
さらに食感はプリプリしながら噛み応えがしっかり、
噛めば噛むほど風味が増すという、
コクと旨味のを足す醤油の香り、
最後は卵の香りが口の中に流れます。
またよく間違われる皮蛋とは違い、
アヒルの卵ではなくニワトやハト、ウズラの卵が使われます。
作り方はゆでた卵を香辛料と一緒に煮込む。
そして乾かす作業を1週間ほど繰り返す。
結果、小さく縮まった卵が鐵蛋です。
出来上がった鐵蛋の例えは、
・オリーブみたいにつやつやと黒い
・噛み切れないほどい
・普通のゆでた卵よりも味深い
さらに、
・甘さとスパイスが香り、
・塩気
・卵のうま味が濃縮されている
以上より、酒の肴として良し！
との評判です。
＜茶葉蛋（チャーイエダン）＞
茶葉蛋（チャーイエダンは、軽食として広く食べられている中華料理です。
ゆでた卵の殻にひびを入れて、
ウーロン茶やプーアール茶といった茶の葉で煮ており、
台湾や中国ではポピュラーに食されているそうです。
別名は、茶蛋（チャータン）、茶鶏蛋（チャジーダン）です。
また、日本では「台湾風煮卵」とも伝わっています。
気軽に調理できるので、
アジアのあちこちでバリエーションがあるようです。